COMER (I). El Club de Producto Gastronómico Camino del Cid "Platos de raíz"
Alberto Luque Cortina
Algunas de las revoluciones gastronómicas más importantes de la Historia han llegado de invasiones o conquistas: la invasión árabe enriqueció paulatinamente los hábitos alimenticios de la Península, al igual que la conquista de América modificó la forma de comer en el mundo.
Desde una perspectiva muy general, y por tanto imprecisa, podría decirse que la dieta peninsular antes de la llegada de los árabes era de subsistencia para las clases populares y rica en proteínas para el caso de la nobleza y el alto clero (que venían a ser lo mismo).
Los cereales más cultivados, con bajos niveles de productividad, eran el trigo y el centeno para la producción de pan. Era habitual el consumo de legumbres, como las lentejas, garbanzos y habas, y esto sin olvidar algunos frutos injustamente olvidados y no siempre valorados en su justa medida, como las bellotas, que se consumían directamente o en forma de harina para la elaboración del pan.
La carne de cerdo era la reina de las proteínas animales y fue clave para la subsistencia. Un cerdo alimentaba a una familia durante los duros inviernos del interior. Con el paso de los siglos, su importancia no ha disminuido y actualmente tiene su cara negativa en la preocupante proliferación de granjas en el interior celtibérico.
Completarían la alimentación básica las aves de corral, así como los productos lácteos derivados de las vacas, cabras y ovejas. Entre la fruta, la más común era el higo, muy presente en toda Europa (“me importa un higo” es una expresión de origen medieval presente en idiomas como el español, el inglés, el alemán o el turco).
El vino, en sus muy distintas calidades y graduaciones, más o menos especiado, frío o caliente, con o sin miel, era la bebida “oficial”. El vino y el pan, y el pan con vino, eran los reyes de la alimentación, y así aparece referido en diversas ocasiones en el Cantar. En una de ellas, el Cid justifica la resistencia musulmana, diciendo:
En sus tierras somos y hacémosles mal
Bebemos su vino y nos comemos su pan
Si a cercarnos vienen, por fuerza lo han.
A la luz de las especias
Los musulmanes introdujeron una amplia variedad de nuevos alimentos, ingredientes y técnicas culinarias que no sólo afectaron a las zonas bajo su dominio, sino que influyeron en los territorios cristianos y cambiaron la forma de entender la cocina en nuestro país y en Europa.
Entre los productos más destacados popularizados por los musulmanes, se encuentran especias como el comino, la pimienta negra, el clavo, el azafrán, y el cilantro, que transformaron la forma de condimentar los platos. Estas, junto con el arroz, las almendras, el azúcar, o las naranjas y otros cítricos, fueron integrándose en la cocina peninsular.
La lista es interminable: alcachofas y albaricoques (el prefijo “al” ya nos da una pista), pistachos, berenjenas, granadas, caña de azúcar…. Algunos de los productos ya se conocían en la Península, pero fueron los árabes quienes difundieron su uso.
El arroz, en particular, se convirtió en un alimento básico en muchas zonas del sureste de la Península. Su cultivo se expandió gracias a las innovaciones en el sistema de riego.
El azúcar, que antes se utilizaba de forma limitada, pasó a ser uno de los ingredientes fundamentales en la repostería andalusí, dando lugar a postres como los alfajores y otros dulces elaborados con miel y frutos secos.
Otro aspecto importante fue la incorporación de nuevas técnicas agrícolas y de conservación de alimentos, como el escabeche o la salazón, que si bien ya existía, se perfeccionó en esa época.
El mestizaje siempre enriquece
Finalmente, los platos tradicionales de la Península Ibérica comenzaron a integrar elementos de ambas culturas. En muchos casos, los ingredientes de origen islámico se adaptaron a las costumbres cristianas, creando una gastronomía rica y variada que sigue siendo uno de los legados más importantes de este periodo histórico.
Seguir las huellas vivas de esa gastronomía es muy difícil, ya que entre el ahora y el ayer se interponen los tsunamis de la conquista de América y la actual globalización, que está modificando a marchas forzadas nuestras costumbres alimenticias.
Aún así, frente a esta vorágine culinaria, la gastronomía tradicional resiste y permanece; las administraciones intentan proteger la producción de kilómetro Cero: aquellos productos agroalimenticios producidos o criados en la zona. Se intentan preservar y promover, no siempre con éxito, las especies autóctonas.
Desde el Camino del Cid también queremos aportar nuestro granito arena con la creación de un Club de Producto gastronómico, denominado “Platos de Raíz”.
Nos gusta esta idea. El Camino del Cid siempre ha sido un itinerario pegado a la tierra. En general, somos una ruta de pueblos, de pueblos pequeños, de viejas tradiciones. Nos gusta ese olor a alubias cociéndose a fuego lento, el aroma de un asado, el chup chup del arroz en la paella… en fin, todas estas cosas.
La finalidad de este club es tratar de posicionar en los próximos años el turismo gastronómico como un argumento de consumo central para el Camino del Cid; adaptar la oferta gastronómica actual a las demandas del mercado; promover la gastronomía local y los productos autóctonos y crear una red colaborativa entre los miembros adheridos al club que favorezcan el desarrollo económico local.
Nuestra propuesta, que a día de hoy cuenta con 42 empresas adheridas, está abierta a alojamientos (aquellos que dispongan de restaurante); bares y restaurantes; comercios (con venta de productos gastronómicos de la tierra); empresas de actividades, guías y agencias de viajes; espacios visitables o de información; eventos gastronómicos, y productores locales (bodegas, queserías, almazaras, miel, etc.).
Estamos dando nuestros primeros pasos, hemos iniciado el proceso de “maceración”, pero aún queda un largo trecho. Si tienes una empresa o servicio dentro de las tipologías mencionadas, y trabajas o quieres trabajar con producto local y darle valor, te invitamos a caminar con nosotros. Entra en la sección Experiencias Gastro y comienza tu proceso de inscripción. Tienes las puertas de nuestro Club abiertas.
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