COMER (II). Experiencias gastronómicas en el Camino del Cid
Alberto Luque Cortina
Si hay una característica que pueda definir lo que vas a encontrar en el Camino del Cid, esta es la diversidad: diversidad de estilos artísticos, de arquitectura, de paisajes, de costumbres… no en vano la ruta atraviesa España de noroeste a sudeste, a lo largo de 2.000 km.
La diferente historia de cada uno de sus territorios y su orografía han dado lugar, igualmente, a una rica y variada gastronomía que sorprende a los extranjeros que acuden a nuestro país con la idea básica de la paella, la tortilla, el jamón y las tapas.
El Camino del Cid es un poderoso muestrario de nuestra riqueza culinaria, pegada a la tierra. A través de su restaurantes y productos, representativos de nuestras tradiciones y patrimonio, se configura un mosaico de experiencias gastronómicas que pretende fructificar en el Club de Producto Camino del Cid.
Así que si quieres conocer algo más sobre la riqueza gastronómica del Camino del Cid, te invitamos a que nos acompañes por este recorrido culinario.
El Destierro con cuchillo y tenedor (desde Vivar del Cid a Atienza)
En esta ruta no olvides probar la famosa morcilla de Burgos, referente de la gastronomía tradicional burgalesa basada en los guisos contundentes (sobre todo en invierno) como la olla podrida, y donde igualmente destaca el lechazo asado, platos también presentes en Soria y Guadalajara.
El paso por Soria, paraíso micológico, proporcionará al viajero, sobre todo en temporada, suculentas sorpresas preparadas con níscalos, boletus, setas de cardo, amanitas, champiñones y trufa, cada vez más presentes en la mesa soriana así como los guisos de caza (corzo, ciervo y jabalí).
En Soria encontrarás su famoso e inimitable torrezno: la “barrita energética” más crujiente y sabrosa que puedas imaginar.
Entre los pescados, la trucha y el bacalao, preparados de múltiples maneras, son típicos de las tres provincias.
Aunque existen otras Denominaciones de Origen, como la de Arlanza, los vinos más representativos en este recorrido son los de Ribera del Duero, reconocidos internacionalmente y con presencia compartida en las provincias de Burgos y Soria.
Por último, te recomendamos rubricar este itinerario culinario con alguno de sus postres típicos, ya sea el queso de Burgos, acompañado de nueces y miel (popularmente conocido como “el postre del abuelo”) o cualquiera de los muchos dulces y pastas elaborados con mantequilla soriana.
Las rutas Tierras de Frontera y Álvar Fáñez: para ponerse las botas (Atienza – Guadalajara – Calatayud)
La ruta de Tierras de Frontera comienza en Atienza. Puedes iniciar tu ruta gastronómica por la sierra norte de Guadalajara probando los asados de cordero y de cabrito asado (el más conocido, el de Jadraque).
La cocina tradicional en Guadalajara y Soria nos ofrece desde sopas de ajo a migas de pastor pasando por platos de temporada, como la caza y las setas, o los duelos y quebrantos, a los que diera fama el Quijote.
Ya en la ribera del Jalón, la tradición aragonesa y la proximidad de la huerta nos invitan a saborear algunos de sus abundantes productos hortofrutícolas. Aquí la gastronomía tiene su epicentro en Calatayud, donde son típicos el ternasco, los garbanzos con congrio o los fardeles.
El vino con D.O. Calatayud, valorado por el poeta romano Marcial, ha evolucionado mucho: algunas de las bodegas incluidas en esta denominación de origen proponen caldos diferentes que sorprenderán al aficionado.
Puedes rematar tus comidas con dulces típicos, como las yemas de Sigüenza, los tentadores bizcochos borrachos de Guadalajara, o las frutas de Aragón, confitadas y cubiertas de chocolate, sin olvidarnos de la reina de Guadalajara: la miel, en cualquiera de sus variedades y procedencias.
Chuparse los dedos por las Tres Taifas, y los anillos de Gallocanta y Montalbán (Calatayud – Daroca – Gallocanta – Calamocha – Montalbán – Teruel)
La gastronomía en estos territorios tiene como denominador común, especialmente en la sierra, los platos contundentes de cuchara o de caza -desde unas judías pintas al ciervo estofado, pasando por una buena menestra o unas perdices escabechadas-, aunque el protagonista es el ternasco, que en Molina de Aragón comparte trono con el cabrito en caldereta.
No abandones Teruel sin probar su famoso jamón, que tiene en Calamocha una de sus capitales.
Entre los pescados, priman el tradicional bacalao al ajoarriero, típico del valle del Jiloca, y la trucha, frita o al horno. Y entre las especias, la más importante es el azafrán del Jiloca.
Además de los deliciosos melocotones al vino, a lo largo de la ruta encontrarás diversos postres de origen mudéjar, huella gastronómica de su pasado islámico: Daroca es conocida por este tipo de repostería, donde puedes degustar las trenzas mudéjares o las almojábanas, las más famosas las de Albarracín, localidad conocida también por sus excelentes quesos.
La Conquista (por el estómago de Valencia), las rutas del Maestrazgo, Morella y Castellón (Teruel, Rubielos de Mora, La Iglesuela del Cid, Morella, Montanejos, Valencia)
La gastronomía en estos territorios está influenciada por su orografía. En el interior, montañoso, especialmente en las rutas del Maestrazgo y Morella, la comida es recia y sorprendentemente variada.
En la provincia de Teruel, por ejemplo, encontramos platos tradicionales de pastores como la sopa de ajo y los gazpachos turolenses, que nada tienen que ver con el gazpacho andaluz. En el Maestrazgo castellonense, la olleta morellana y el cordero de Els Ports son un clásico.
La cocina tradicional ha incorporado nuevos ingredientes, como la trufa, y ha reinventado otros, como los aceites procedentes de olivos centenarios (algunos pudieron ver pasar al Cid).
Entre las carnes destaca el cerdo del que nace el afamado jamón de Teruel; el resto acaba en embutidos o en guisos populares como la olla. El caldo del cocido y el jamón, además de la corteza de pan y el huevo, son ingredientes imprescindibles en las pelotas de carnaval, populares en todo el Maestrazgo.
En la costa el gran protagonista es el arroz preparado en sus múltiples variantes: paella, arroz a banda, al horno, negro, con calabaza, en postres...
Los pescados incluyen todas las variedades mediterráneas preparados de infinidad de formas, como por ejemplo el suquet de peix, un guiso muy sabroso. De paso, prueba los vinos de alguna de la D.O.: Valencia. Y si hablamos de bebida, no te olvides de la horchata, que tiene en Alboraya una de sus capitales.
Por último, aquí se producen algunas de las variedades de naranjas y mandarinas más famosas del mundo: pruébalas en temporada y quizá te sorprenda el sabor de una naranja “de verdad”.
De mantel por la Defensa del Sur (Valencia – Orihuela)
Aunque el arroz es la seña de identidad de la cocina valenciana con sus distintas variedades y múltiples preparaciones, estamos en un territorio de gran intensidad y diversidad gastronómica. La reputación de la huerta valenciana, por ejemplo, se remonta a la época islámica, y de allí surgen una extensa lista de platos, algunos sabrosísimos, como la pericana. Y lo mismo puede decirse del pescado fresco, de costa; al fin y al cabo, estamos en el Mediterráneo.
Además, tendrás la oportunidad de acercarte a una gastronomía distinta, muy apegada a la tierra, como los “guisos de los marjales” con la anguila como protagonista (en L’ Albufera prueba el all i pebre de anguila) o el puchero valenciano que, a diferencia de los cocidos y ollas castellanas, es más ligero, con menos grasa.
El interior y la montaña de Alicante es lugar para un plato de tradición pastoril que bien preparado resulta exquisito: el gazpacho, que se hace con torta de harina y carne, generalmente liebre, perdiz, etc., especiado con hierbas de la zona. También son famosos sus arroces (¿conoces el arroz con costra?) y la olleta alicantina.
En cuanto a dulces y postres, recuerda que estás en la tierra del turrón. El alicantino es mundialmente conocido, pero lo cierto es que tanto en Valencia como en Alicante se producen exquisitos turrones artesanales con la almendra como principal ingrediente. Cítricos y horchatas se suman en esta ruta a dos frutos ilicitanos muy singulares: el dátil (el Palmeral de Elche es Patrimonio de la Humanidad), y la granada mollar de Elche, con Denominación de Origen Protegida.
GLOSARIO
Este es un pequeño glosario con algunos de los platos tradicionales citados y sus ingredientes básicos, considerando que cada receta es un mundo y cada cual le pone o quita según gusto.
• All i pebre de anguila: Anguila del Albufera con ajo y pimentón.
• Arroz al horno: Con costilla, morcilla y garbanzos.
• Arroz con costra: Arroz al horno con huevo batido por encima.
• Bacalao al ajoarriero: Con patata, huevo y pimiento, típico del valle del Jiloca.
• Cabrito asado: Carne de cabra lechal al horno, plato festivo por excelencia.
• Cordero de Els Ports: al horno o en chuletas a la brasa, criado en la montaña.
• Duelos y quebrantos: Revuelto de chorizo, huevo y tocino.
• Jamón de Teruel: Muy reconocido, curado en altitud.
• Lechazo asado: Cordero lechal asado en horno de leña, con sal y agua.
• Migas pastoriles: Pan duro con ajo, panceta y pimentón.
• Morcilla de Burgos: A base de arroz, cebolla y sangre. Se sirve frita, a la plancha o en guisos.
• Olla podrida: Guiso de alubias rojas de Ibeas con diferentes partes del cerdo (morcilla, chorizo, panceta, oreja).
• Olleta alicantina: Guiso de legumbres con carnes y embutidos.
• Olleta morellana: Guiso de legumbres, arroz y cerdo.
• Paella valenciana (la auténtica): Conejo, pollo, garrofó, tomate y judía verde.
• Pericana: Plato frío de pimientos secos, bacalao y ajo.
• Gazpacho turolense: Una caldereta de pastor con sus cosas (conejo, tocino, ajos, pimentón...).
• Ternasco de Aragón: Cordero joven, preparado asado o guisado.
• Torreznos de Soria: Tiras de panceta fritas con piel crujiente.
• Trucha del río Tajo: Pescada en aguas frías, frita o al horno.
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