¿Qué comían en la Edad Media?. Preparamos un menú para el Cid y sus hombres

02-07-2013
Patricia Ansótegui

Durante la Edad Media tuvo lugar la coexistencia y la fusión entre tres culturas y religiones presentes en la Península Ibérica. Cristianos, musulmanes y judíos convivían en el mismo territorio. Aunque muchos investigadores han cuestionado la armonía entre los tres grupos parece evidente la influencia entre las tres comunidades algo que también se traduce en la forma de comer y de preparar los alimentos. Tal y como explica el profesor-investigador de El Colegio de México, Aurelio González y Pérez, la presencia de los musulmanes implicó la introducción en la Península de productos agrícolas o formas de cocinar "a ellos les debemos la presencia de las alcachofas o las berenjenas así como determinados usos culinarios", matiza. Pero si algo fue determinante en la forma de cocinar y de comer en el Medievo fueron los preceptos religiosos de cada una de las tres comunidades. Por ejemplo, el hecho de que musulmanes y judíos consideraran al cerdo como animal impuro provocó que la presencia de embutidos y carnes curadas se desarrollara exclusivamente en el mundo cristiano. No obstante, la vigilia y el ayuno cristianos condicionaron qué y cómo se comía. "La religión impone restricciones" señala González y Pérez quien añade que el pertenecer a una clase social u otra implicaba el poder acceder o no a determinados alimentos por una cuestión de costo o de práctica "por ejemplo la cacería estaba limitada a la nobleza".

Comida para todos
Dejando al margen el estatus social al que se perteneciese, había unos alimentos básicos y comunes para todos. La alimentación de los seres humanos, independientemente de la época a la que se haga referencia, implica la combinación de un cereal, que en el mundo medieval era el trigo (aunque también se consumió centeno y cebada), en forma de harinas, que se podían preparar, hornear o cocer como panes, pasteles, empanadas, pastas, gachas, migas, etc. y una legumbre que serían habas o garbanzos (esta combinación en Oriente es arroz y lentejas y en la América prehispánica y aún posteriormente era maíz y frijol). En la Edad Media se consumían frutos secos como nueces, almendras, castañas, frutas (manzanas, peras, ciruelas, uvas, limones, membrillos, granadas) y verduras (especialmente coles, berzas, etc.). Y desde luego el vino y el aceite. Cebolla y ajo y la leche de almendras.

Un vino por favor
¿Y qué bebidas acompañaban estos alimentos?. Curiosamente el agua - aunque se consideraba indispensable - no se bebía al entender que no alimentaba y sobre la que se cuestionaba su pureza. Por el contrario, las bebidas alcohólicas se consideraban alimenticias. En el sur de Europa era el vino y en el norte la cerveza (aunque antes de la introducción de la malta tenía una corta duración). El vino se consumía especialmente en forma de hipocrás que era un vino endulzado, diluido y muy especiado. En España la introducción de la cerveza (su presencia se limitaba en la Edad Media a algunos monasterios) se debe a la presencia de los usos flamencos cortesanos con la llegada del emperador Carlos V, aunque su difusión amplia tendrá que esperar al siglo XIX con la industrialización. El consumo de bebidas, por tanto, era diferente si se vivía en un sitio o en otro. También el clima marcaba la forma de comer. Así por ejemplo el mundo mediterráneo se apoyó en el aceite, y el mundo nórdico en la manteca y la mantequilla, el sur consumió más cítricos, higos y dátiles, el norte más ciruelas, peras y manzanas. El interior consumía pescados de río como truchas o carpas y en las costas del norte bacalao y arenques y todo ello condimentado con especias como la pimienta (la más común), la canela, la nuez moscada, el clavo, hierbas como la mejorana o el tomillo o semillas como el cilantro, cardamomo o comino. El azafrán, introducido por los musulmanes, era una de las especias más costosas que, además, también era usada como colorante.

Cocinando para el Cid
Si nos permitimos la licencia de plantear un menú para el Cid y sus hombres en pleno siglo XI, Aurelio González y Pérez señala que, "en un día bueno", alejado de marchas y batallas, en un paraje castellano bajo la sombra de una celebración (alejada de las gachas diarias y potajes simples con tocino graso y berzas, acompañados por pan y vino), probablemente la mesa de Rodrigo Díaz contendría los siguientes platos:

Cordero en salsa camelina
El nombre de la salsa le viene del color, el cual recuerda al del pelo de camello. La receta la recoge Ruperto de Nola en el Libro de cozina (traducido en 1525) quien recomienda se use jugo de granadas como agraz rojo, además de leche de almendra, miga de pan y abundante canela.

Potaje de lebrada
La liebre se comía gustosamente en toda Europa, esta es una receta castellana con almendras y vino blanco.

Alatria
El Llibre del Sent Soví dice que es un plato de pasta que lleva aceite, ajo y uvas pasas (etsabib) corriente en los días correspondientes a carne o pescado. Probablemente se trata de un plato típico de la cocina de Al-Andalus.

Mirkás de berenjenas
Aparece en el recetario Risala fil addiya andalusí. Es una pasta de berenjenas, condimentada con yerbabuena y pimienta mezclada con huevos (como una tortilla) y horneada.

Acelgas y espinacas picadas
Hojas verdes tiernas, salteadas con tocino, queso y leche, aromatizadas al gusto con yerbabuena y mejorana. Una receta popular que sería del gusto de Mio Cid.

Lonjas de queso
El queso fresco frito como fruta de sartén. Aparece en el Libre de Sent Soví, del siglo XIV (escrito por un anónimo cocinero del siglo XI), el cual recoge la tradición gastronómica de la Corona de Aragón

Probablemente la relación del Cid con los musulmanes marcaría la relación del de Vivar con la comida. Según apunta el investigador mejicano, el Cid utilizaría productos introducidos por los musulmanes así como su forma de preparación. No obstante, seguiría rituales cristianos, así comería tocino y cerdo, bebería vino aguado endulzado, pero no rechazaría la alboronía o alatriya

Los gustos culinarios del Cantar
Por otro lado, y según recoge el trabajo "La comida, la Regula Benedictina y el Cantar de Mío Cid", del Dr. y colaborador del Consorcio Camino del Cid, Alfonso Boix, más que de alimentos en sí, el Poema hace referencia a situaciones en las que el hambre se halla presente. Según narra el Cantar, a la salida hacia el destierro al Cid se le niega además de cualquier tipo de ayuda la prohibición de venderle alimentos. Por otro lado, una de las tácticas militares que recoge el poema es el asedio donde el hambre es una eficaz arma de conquista, tal y como se recoge en varios versos. No obstante, y frente a estos casos de "hambre", la comida aparece siempre asociada a la paz y a la unidad de los miembros de una comunidad. Además, los momentos de mayor júbilo en el poema se celebran con banquetes. Existen otros ejemplos como el del moro Abengalvón que agasaja a quien recibe en el nombre del Campeador:

Otro de los casos llamativos que refleja el Cantar, y tal y como recoge Alfonso Boix, es el que se da en las Cortes de Toledo. El Cid y los suyos asisten manteniendo ayuno mientras que Asur González llega tarde tras un suculento almuerzo. De esta forma se muestra la separación entre los dos bandos y se observa que el bando agredido se halla en situación de hambre, mientras que quien ahora va a insultar al Cid sí se ha alimentado aunque no por necesidad. En opinión del profesor Boix, para mostrar el enfrentamiento de Asur González con los hombres del Cid, el poeta podía haber utilizado cualquier otro recurso. Sin embargo, utiliza la comida y el hambre (en este caso, ayuno) como símbolo de una situación de conflicto.

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