Miguel Ángel Almodóvar: La primera gran fusión gastronómica se produce en el siglo del Cid

02-08-2013
Patricia Ansótegui
 
La Asociación Vivar Cuna del Cid ha entregado recientemente la Tizona de sus jornadas medievales (galardón con el que reconocen a aquella persona o entidad que se preocupa "y ocupa" de lo cidiano) a Miguel Ángel Almodóvar, periodista, investigador y autor del libro La cocina del Cid. Aprovechamos su visita a la patria chica del Campeador para hablar de recetas y de fusiones gastronómicas... en el siglo del Cid.
 
¿Cómo recibiste la noticia de que, desde Vivar del Cid, te iban a entregar la Tizona?
Fue fantástico. Primero porque conozco Vivar ya que estuve haciendo un reportaje en 2007 y es un lugar que me resulta gratísimo y, segundo, porque conecta con un personaje al que he dedicado muchísimo tiempo. El Cantar de mío Cid es un poema épico de una magnitud y de una dimensión realmente universal, es un gran honor el que me han hecho.
 
Tras conocer que protagonizarías uno de los actos más significativos de las Jornadas Cidianas de Vivar, quisimos recuperar el libro que publicaste en 2007: La cocina del Cid. En él, además de recetas, ofreces datos sobre los usos o costumbres que se seguían en la Edad Media a la hora de comer. No tenemos mucha información del siglo del Cid, del siglo XI, ¿fue difícil encontrar las fuentes necesarias para redactar el libro?
Compilar las recetas fue un trabajo verdaderamente titánico. Están hechas por Antonio Maquedano un cocinero de los de antes, de los de raza, de fundamento. Él fue interpretando lo que yo le iba dando. Los recetarios españoles y europeos no son precisos en cuanto a tiempos o cantidades, eso no existe hasta el siglo XIX. Hay muy poco escrito de la época, sí tenemos el manuscrito de Ibn Razin en la Biblioteca Nacional pero poco más. El recetario de Ruperto de Nola aunque está escrito en el inicio de Renacimiento es totalmente compatible con lo que se consumía en el siglo XI ya que, en aquella época, no hubo ningún Ferran Adrià que cambiara las costumbres de una forma tan clara.
 
El Cantar de mío Cid tampoco da muchas pistas...
El siglo XI es uno de los pocos momentos en la Edad Media donde no hay grandes hambrunas o grandes epidemias, claro que las hubo pero no de la proporción de las que se registraron en otros siglos. Si uno lee detenidamente el Cantar de mío Cid es toda una historia de conseguir comida y de robarle comida al enemigo. Sin embargo nunca se nos cuenta de esta manera, al igual que no se nos cuenta la conquista de América como una conquista de la sal, sin la cual no se puede vivir.
 
En el siglo XI tres culturas coexistían en la Península Ibérica. Parece lógico pensar que este hecho marcaba la forma de comer y de cocinar
A veces tenemos una visión muy romántica de lo que era aquel tiempo, Rodrigo Díaz de Vivar tiene que sobrevivir en el día a día y son raros los festines que aparecen en el Cantar. Siempre que hay un festín se subraya quién lo ha pagado y curiosamente era el rey moro de Zaragoza para quien el Cid era un asalariado. En el siglo XI las tres culturas conviven sin gran problema, hay más problemas, por ejemplo, entre cristianos que entre las distintas civilizaciones. En mi opinión, es en este momento cuando se produce la primera gran fusión gastronómica cuando se mezcla la cocina cristiana, judía y musulmana cada una, eso sí, siguiendo sus preceptos, religiones y restricciones. La segunda gran fusión se produce con el intercambio entre el viejo y el nuevo mundo.

¿Qué era más determinante los preceptos religiosos de cada una de estas tres culturas o el estatus social?
Yo publiqué un libro El hambre en España en el que recogí testimonios de cabreros que cuidaban ovejas o cabras por los montes de Toledo y cuya dieta era exactamente igual, sin variar un ápice, a la de los cabreros que invitan a comer a Don Quijote. Es decir, bellotas asadas, queso muy curado, queso rancio, vino, pan... la dieta era exactamente igual en 1950 que en el siglo XVI. Cuando hablamos de gastronomía en la Edad Media siempre hablamos de aquello que comían las clases más favorecidas, poderosas, porque los pobres siempre han comido lo mismo, unas gachas, una cebolla, un trozo de pan y el vino. Hablar de una gastronomía general sería muy osado porque había cuatro cosas. ¿Qué es lo que ocurría? Que evidentemente siempre hubo fórmulas de abaratar. Los platos de los ricos pasaban a las clases populares en una forma más barata. Cuando viene la segunda esposa de Felipe V se trae el timbal de macarrones, es un plato al que se aficiona la Corte y el pueblo convierte aquello en macarrones con chorizo. La base era la misma pero adaptado a la clase social a la que se perteneciese.
 
¿Cómo nos ha cambiado el paladar con el paso de los siglos, cómo asumiríamos ahora los platos que se preparaban entonces?
Hay cosas que se han dejado de utilizar y que probablemente eran muy agradables como, por ejemplo, el vino. En la época se solía hacer muy especiado, el hipocrás que aparece citado en la literatura del siglo de oro y que probablemente tomara el Cid es muy aromático y entra por todos los sentidos. En España somos bastante restrictivos ante la mezcla de sabores (no tanto en Cataluña quizás por el contacto con el Mediterráneo). Curiosamente el jengibre acaba desapareciendo por completo en el siglo XVIII con la llegada de los Borbones y ahora lo hemos vuelto a recuperar a través de la cocina oriental. La fórmula de preparación en tempura la llevaron los jesuitas a Japón en el siglo XV o XVI y ahora nos la han vuelto a traer ellos. Es un concepto claro de fusión culinaria: llevar alimentos y formas de preparación a otros lugares y que esos lugares los asuman como propios.
 
La variedad gastronómica del Camino del Cid es inmensa. Poco o nada tienen que ver los platos del inicio de la ruta (Burgos o Soria) con los del final del Camino (Comunidad Valenciana). En la Edad Media ¿de qué manera influía el vivir en un lugar u otro?
Era decisivo y lo ha seguido siendo hasta nuestros días. Aquí no hay una cocina española, internacionalmente a la cocina española se la conoce por cuatro anécdotas. En la península que vivía el Cid ni te cuento lo que suponía atravesar montañas. España, después de Suecia y Austria, es el tercer país en altitud media y esto ha marcado nuestra actividad culinaria. Tenemos diez, once, doce o trece cocinas regionales que no tienen nada que ver. Josep Plá decía que la historia de un pueblo es su paisaje reflejado en la cazuela, en aquella época lo que comía la gente era su paisaje. Es curioso, por ejemplo, el uso que se hacía del aceite, que entra en la cultura cristiana gracias a los musulmanes. Cuando Christian Andersen viene a España se asombra del maltrato que se le da al aceite en las posadas o en las ventas de los caminos. Él cuenta que, cuando se acaba el aceite, se fríen los huevos con el aceite de las lámparas.
 
Tú último libro está dedicado a la Mood Food, tendencia gastronómica que habla de cómo la comida puede mejorar el ánimo. ¿Podía ser el Cid feliz con lo que comía?
El Cid y sus mesnadas eran felices cuando tenían comida suficiente. En el Cantar no hay una descripción de banquetes como tal pero sí que eran momento de convivencia y en el que se reforzaban los lazos de amistad. Ese sentimiento se expresa en el banquete, ese es el Mood Food de la Edad Media.
 
¿En qué proyecto estás trabajando actualmente?
En otoño publico un libro que ya está en máquinas y que en principio puede resultar chocante. Se llama Crónica general del sexo oral, es una forma de ver el sexo oral desde un punto que no se ha tratado y que conecta con mi interés último tanto con el Cid como con cualquier otra cosa. Es lo que Unamuno llamó la intrahistoria, la historia de lo cotidiano que dice mucho más de la gente, de los pueblos que esa historia de acontecimientos a la que estamos acostumbrados. También estoy trabajando de una manera denodada en un libro sobre el Gin tonic. Diferentes chefs me está comentado diversas formas de prepararlos. Winston Churchill dijo que el Gin tonic había salvado más vidas que la penicilina y probablemente es cierto.
 
 
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